ASPETTI POSITIVI

• Ottima fonte di proteine di elevato valore biologico

• Fornisce ferro rapidamente assorbibile

• Ricca di vitamine B1, B2, B12 e niacina

ASPETTI NEGATIVI

• Alcuni tipi e/o tagli di carne sono ricchi di grassi

• Apporta grassi saturi e colesterolo

• L'eccessivo consumo di carne (proteine) è correlato a un maggior rischio di tumori

Viene denominata carne la massa muscolare e i tessuti annessi (grasso, connettivo, vasi sanguigni ecc.) degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.  Anche il PESCE è un tipo di carne perché ha caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle degli animali terrestri. La massa muscolare è costituita da fasci di fibre proteiche avvolte dal tessuto connettivo.

Le carni sono:

• da macello ( bovini, suini, caprini, ovini, equini);

• da cortile (pollo, tacchino, oca, coniglio, anatra, faraona);

• selvaggina e cacciagione (fagiano, lepre, camoscio, cinghiale, quaglia,ecc)

Comunemente le carni si distinguono in bianche, rosse e nere in relazione al colore che assumono dopo la macellazione.

Le carni rosse comprendono quelle bovine, equine e ovine di animai adulti.

Le carni bianche comprendono quelle del pollame, del coniglio e degli ovini (CAPRETTO, AGNELLO).

Le carni nere sono quelle della selvaggina.

Dopo la macellazione le carni devono essere adeguatamente conservate per evitare che si degradino e non siano più commestibili. Diversi sono i trattamenti che l'uomo ha adottato, nel corso dei secoli e con il progredire della tecnologia, per conservare e avere sempre a disposizione questa importante fonte di sostanze nutritive. Mantenuta in appositi frigoriferi a temperature vicine a 0 °C subito dopo la macellazione, la carne si conserva per qualche giorno. Durante questo periodo subisce la frollatura, che la rende più tenera. Spesso la carne viene surgelata: portata rapidamente a -18 °C e mantenuta costantemente a questa temperatura può durare molto a lungo.

Altri trattamenti più antichi e, in parte, abbandonati sono l'affumicatura e l'essiccamento . Con la salatura e altre tecniche di conservazione si producono gli insaccati e un altro prodotto di trasformazione è la carne in scatola, che si conserva grazie alla tecnica della sterilizzazione .

Al momento della vendita, la carne viene suddivisa in tagli che, a seconda delle caratteristiche, saranno cucinati in maniera diversa. Dal punto di vista qualitativo, alcuni tagli (filetto, roast-beef) sono preferiti dai consumatori rispetto ad altri (spalla, biancostato ecc.), ma dal punto di vista nutritivo si equivalgono. Alcuni tagli, soprattutto di bovino, andrebbero rivalutati anche perché hanno un costo inferiore e si prestano alla realizzazione di molte ricette gustose, con l'unico accorgimento di cucinarle nel modo appropriato. I principali componenti della carne (muscoli e tessuto connettivo) si comportano infatti in maniera diversa quando vengono sottoposti al calore: le fibre muscolari coagulano e diventano più dure, il connettivo si intenerisce. Le parti con meno connettivo (filetto, lombo) dovranno quindi essere preferibilmente cotte a calore secco (ai ferri o alla griglia per poco tempo), quelle con più connettivo dovranno essere cucinate preferibilmente a calore umido (cioè in pentola con coperchio), con cottura prolungata e a fuoco basso, in modo da intenerire progressivamente il connettivo, evitando l'indurimento delle fibre muscolari.

Per il POLLAME e il CONIGLIO il discorso è diverso. Il consumo di queste carni, di cui è apprezzata ogni parte, ha via via conquistato il gusto dei consumatori, grazie a nuove tecniche di allevamento che le rendono molto convenienti. La produzione, dagli anni Cinquanta a oggi, è aumentata di ben 9 volte. Attualmente si sta rivalutando anche la carne suina, dopo il declino durato anni, dovuto all'ostracismo dei dietologi che la mettevano sotto accusa per il suo elevato contenuto di grassi. Oggi la carne di MAIALE non è più molto grassa e anche i salumi sono spesso più magri di un tempo. Tra le "carni alternative" rimangono all'ultimo posto quelle ovine e caprine, consumate soprattutto in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale o in occasione di particolari ricorrenze, e le equine.

Ciò che caratterizza le carni di animali sia terrestri sia marini dal punto di vista nutritivo è il notevole contenuto di proteine, le quali, rispetto a quelle vegetali, sono di elevato valore biologico perché apportano tutti gli aminoacidi essenziali: 100 g di filetto apportano circa 20 g di proteine, mentre la stessa quantità di petto di pollo ne apporta circa 24 g.

La carne fornisce anche buone quantità di ferro in una forma meglio assorbibile dall'intestino umano di quello contenuto nelle verdure e nei legumi. In particolare, la carne rossa ne è più ricca (1,2-3,2 mg in 100 g); il pollame e il coniglio ne contengono un po' meno, soprattutto le parti più bianche (petto), mentre il tacchino ne è una buona fonte (2,5 mg in 100 g). Altri minerali apportati dalla carne sono il potassio, il fosforo e il sodio.

Il contenuto in grassi varia da specie a specie e, nell'ambito della stessa specie, a seconda dei tagli: mediamente le carni apportano dal 3 al 15 per cento di grassi e tra gli animali con carni più grasse vi sono l'agnello (costolette) e l'oca. La quantità di grasso apportata dalla carne di maiale è pari a quella del vitellone, anche se alcune parti (costine) possono averne anche il 30 per cento. I grassi sono rappresentati soprattutto da acidi grassi saturi, un consumo elevato dei quali è associato all'innalzamento dei livelli di COLESTEROLO nel sangue. Il contenuto di colesterolo è di circa 60-70 mg ogni 100 g e l'acqua è presente per circa il 75 per cento. I carboidrati sono quasi del tutto assenti, e le vitamine più rappresentate sono la B1, la B2, la B12 e la niacina.

Alcuni anni or sono fu lanciato un allarme per la presenza di estrogeni nella carne di manzo e soprattutto di VITELLO. Queste sostanze, utilizzate per aumentare la massa muscolare, possono rimanere come residuo nella carne macellata e la loro concentrazione può essere rilevante nel fegato. L'uso, di estrogeni, è diventato presto un problema sanitario. Nella carne possono rimanere anche residui di altre sostanze usate durante l'allevamento, come per esempio farmaci e antibiotici. Il consumo eccessivo di carne, in particolare di carni rosse, è stato messo in rapporto con un'elevata incidenza delle malattie a carattere degenerativo proprie dell'Occidente, tra cui alcuni tipi di tumore. Infatti diversi studi epidemiologici hanno messo in luce che l'elevato consumo di carne e, quindi, di proteine, aumenta il rischio di insorgenza di tumori al colon, al retto e alla mammella. Ciononostante, il ruolo della carne nella nostra dieta è molto importante, soprattutto nell'infanzia e nell'adolescenza, per fornire le proteine necessarie alla crescita, il ferro e molte importanti vitamine.